Fra bønner til sjokolade

I mange tusen år har kakaotreet vært en verdifull plante. Råvaren skal gjennom mange ledd før den blir til sjokolade, selve prosessen fra høsting til ferdig sjokolade er lang og tidkrevende. På denne siden kan du følge prosessen fra begynnelse til slutt.

Fermentering

Kakaofrukten vokser rett på stammen til kakaotreet og modnes etter fire måneder. Selve kakaobønnene finnes i kjernen av frukten. For å få frem den aromatiske smaken, må bønnene behandles i en gjæringsprosess som kalles fermentering. Bøndene pakker deretter bønner og fruktkjøtt inn i bananblader og lar det ligge varmt for at de skal gjære.

Hinnnen rundt bønnene inneholder sukker og i gjæringsprosessen omdannes dette til alkohol og deretter eddik. Selve prosessen varer i fem til seks dager og bønnene skifter farge fra brunlilla til fiolett.

Tørking og røsting

Etter fermenteringen må bønnene tørke. Vanligvis blir bønnene tørket i sola på hustak eller på matter, før de pakkes i sekker, kjøres inn til byene og skipes til kakaofabrikker for videreforedling.

I fabrikkene fjernes skallet og kakaobønnene blir renset og kvalitetssjekket før de røstes. Det betyr at bønnene blir varmet opp og ristet i varmluft ved 120-140 grader i omtrent en time. Behandlingen av kakaobønnene er så langt i prosessen, den samme som aztekerne benyttet seg av for å fremstille sin dyrebare drikk – Chocolatl for flere tusen år siden.

 

Kakaobønner i sekk

Oppmaling

Når skallet er fjernet, deler bønnene seg i små biter. Etter røsteprosessen blir disse bitene malt og varmet opp, og man får en flytende masse som har en sterk og bitter kakaosmak. Massen danner grunnlaget for videre bearbeiding til kakaopulver og sjokolade.

Kakaosmør presses ut

Kakaopulver blir laget ved at man helt eller delvis fjerner fettet fra kakaomassen. Dette skjer ved å presse kakaomasse gjennom en svært finmasket sil, som kun slipper fettet gjennom. Kakaosmøret som da dannes, samles opp og er også en viktig bestanddel i fremstillingen av sjokolade. Kakaosmør brukes dessuten blant annet i kosmetikk.

Nidar får kakaoråstoff fra store fabrikker i Europa både i form av kakaosmør, kakaopulver og kakaobiter.

Blanding

Produksjonen av ulike typer sjokolademasse er den største hemmeligheten til verdens sjokoladefabrikanter. I hovedsak dreier det seg om å blande den riktige mengden av kakaomasse, kakaofett, sukker, melk og andre typer råstoffer avhengig av hvilken type sjokolade man ønsker å lage.

Konsjering

Etter at den riktige sjokolademassen er bestemt, blir den valset for å få alle partikler ned til en størrelse på cirka 20 mikrometer. Deretter skal sjokoladen gjennom en eltemaskin som bearbeider den uferdige sjokoladen fra 12 til 24 timer – avhengig av hvor dyr og luksuriøs sjokoladen skal bli.

Nå kan sjokolademassen støpes i former eller danne overtrekk til spennende fyllinger. For å få sjokoladen fast må sjokolademassen kjøles ned og behandles ved bestemte temperaturer. Da dannes det en fast og homogen krystallstruktur som gjør at sjokoladen ikke smelter mellom fingrene, men i munnen.